Le Caviar de Neuvic: 100% français! C’était au Business Club (podcast)

Publié le Mis à jour le

BFM-BU-RADIODans le Business Club de France | Uniquement sur BFM Business Radio

Diffusion samedi 12/12/2015 à 7h | dimanche 13/12/2015 à 15h

————————————————————–

Talk 1 : CAVIAR DE NEUVIC, produit en France, 3ème pays producteur de caviar 

Talk 2:  JOUÉCLUB: +4,6 % d’augmentation du CA en 2014 sur un marché en progression de +2%

Talk 3 : MICHEL VERNET : quand l’anticipation et le management passent de l’entreprise… à un groupe de survivants en milieu hostile.

Talk 4 : Le rendez-vous du médiateur interentreprises. Avec Pierre Pelouzet

Talk 1: HUSO (CAVIAR DE NEUVIC), avec Laurent Deverlanges, président

Pour écouter, réécouter, télécharger cette interview:

caviar-neuvic-1Le domaine Huso, (19 hectares/4 bassins) situé sur les bords de l’Isle, rivière pionnière de l’élevage d’esturgeons en France, produit le Caviar de Neuvic. Sa production est étudiée (25kg/m3) pour suivre un cahier des charges respectueux de l’environnement et de la matière première.

Son cheptel d’esturgeons « sibériens du lac Baïkal » comprend 200 tonnes de poissons des générations 2006 à 2014. Il est complété chaque année par 30.000 alevins pour atteindre une capacité de 6 tonnes de caviar par an en 2018.

Son laboratoire, agréé CE et CITES a une capacité d’élaboration de 10 tonnes de caviar par an.

Laurent Deverlanges est ingénieur agronome, expert en agroalimentaire et passionné d’élevage piscicole.

LU DANS L’OPINION

laurentdeverlangesLe pari un peu fou de créer une production de caviar en Dordogne en 2011 s’est révélé payant au delà des espérances. Laurent Deverlanges, le fondateur de la société Huso passe la vitesse supérieure. Lui qui avait lancé son activité en produisant du caviar d’Aquitaine pour des marques comme Comtesse Dubarry est poussé par le succès de sa propre marque, Caviar de Neuvic, produite en parallèle, à réorienter sa société. «Nous allons maintenant promouvoir et vendre les Caviar de Neuvic directement dans le monde. Nous avons eu besoin de lever de nouveaux des capitaux. Il nous faut mettre en place un marketing, de la PLV et travailler notre distribution, que nous voulons la plus directe possible.» Pour cela, Laurent Deverlanges vient de boucler une levée de fonds de 4 millions d’euros, auprès de holdings de particuliers, de fonds d’investissements locaux à la Caisse d’Epargne Aquitaine Poitou-Charente et au Crédit Agricole Charente Périgord, mais surtout de trois fonds sectoriels spécialisés dans le luxe. Le plus important, The Luxury Fund Management, est dubaïote. «Il est venu me chercher, explique Laurent Deverlanges. Ce fond a investi largement en Europe, dans des marques comme Elie Saab ou Inès de la Fressange. Il veut compléter ses investissement par de l’agroalimentaire de luxe. »

L’histoire est séduisante. La quasi disparition des esturgeons sauvages de la mer Caspienne a considérablement changé le monde du caviar : 90% de la production annuelle mondiale (140 tonnes) est aujourd’hui issue de fermes d’élevage, et l’on a vu renaître en France de petites exploitations.

C’est sur cette vague qu’a décidé de surfer Laurent Deverlanges en 2011. Il quitte son poste au développement des activités de conseil et d’audit Ernst & Young dans le Sud-Ouest pour tenter de faire d’une passion rare (la pisciculture) un métier. Laurent Deverlanges envisage sa ferme piscicole comme un établissement voué à produire le meilleur caviar possible, en limitant au maximum les effets sur l’environnement. Il réussit, sur ce concept de niche, le tour de force de lever 3,5 millions d’euros, auprès de business angels, via le crowdfunding mais aussi grâce au groupe alimentaire Delpeyrat, spécialisé dans le foie gras, qui prend 10% du capital de son entreprise. Il est toujours au tour de table. Une partie des fonds est investie dans la construction de bassins, mais la plus grosse part est consacrée à l’achat de poissons susceptibles de produire immédiatement : «L’élevage d’esturgeons est une activité qui consomme beaucoup de trésorerie, explique Laurent Deverlanges. Les poissons ne produisent pas d’œufs avant d’avoir sept ans. Ce temps long immobilise l’argent longtemps. Nous achetons chaque année des poissons déjà grands, mais aussi des alevins qui donneront du caviar dans le futur. Pour l’instant, les plus vieux poissons que nous ayons élevés nous même n’ont que trois ans.»

La société Huso naît en Dordogne et commence très vite à produire du caviar français avec des esturgeons achetés adultes. En 2013 naît la marque Caviar de Neuvic, du nom de la commune ou il est installée la ferme, et dont Laurent Deverlanges est conseiller municipal depuis 2014. C’est un succès. Après 868.000 euros de chiffre d’affaires en 2013, la société termine 2014 sur 1,5 million de ventes. L’exploitation est rentable. Elle vise 2,5 millions de revenus en 2015. La production n’est pas du tout anecdotique : en 2014, 2 tonnes de caviar ont été mises en boîte par Huso. Là encore, le temps de l’élevage permet d’avoir une très bonne visibilité sur la croissance. Les volumes devraient augmenter d’une tonne par an, pour atteindre la vitesse de croisière de 6 tonnes en 2018.

TOUT, TOUT, TOUT, VOUS SAUREZ TOUT SUR LE CAVIAR!

  • La France est le 3ème pays producteur de caviar avec 23 tonnes par an après la Chine et l’Italie.
  • En France, la production de caviar s’étale principalement d’octobre à février. majoritairement en Aquitaine (90%) pour son climat doux et tempéré. Les acteurs locaux souhaitent obtenir une IGP (indication géographique protégée) labellisant la qualité supérieure de leur caviar.
  • 7 exploitations de pisciculture en France : 6 en Aquitaine (90% de la production française) et 1 en Sologne.
  • Les Français en consomment autant qu’ils en produisent (environ 3 tonnes par an).
  • Depuis 2006 on ne consomme plus que du caviar d’élevage, la récolte de caviar sauvage n’est plus autorisée (surpêche en mer Caspienne).

caviar1. Le caviar, ça vient d’où ?

Le caviar provient d’un poisson, l’esturgeon, qui est abattu et éventré pour en retirer ses œufs. Le poids de cet or noir extrait représente environ 10 % à 15 % du poids total de l’animal. Inutile de rêver d’esturgeons pêchés en mer Caspienne, le caviar sauvage est interdit à la vente depuis 2008 par la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction (Cites). Aucun quota d’export n’est concédé. La raison : les problèmes de surpêche et de pollution des eaux ont décimé la production d’esturgeons, qui provenaient avant de la mer Capsienne à près de 90 %. En mars 2011, un moratoire de cinq ans pour le maintien de cette interdiction a été acté par la Cites.

2. Pourquoi le caviar est-il si cher ?

Le temps, c’est de l’argent. Ce diction se vérifie aussi dans le caviar. Pour récolter les œufs de l’esturgeon, il faut en effet s’armer de patience. Au bout de trois ans en moyenne, on peut savoir si l’esturgeon est un mâle ou une femelle. Les premiers serviront à proposer des produits fumés ou à base de chair d’esturgeons, beaucoup moins bien valorisé que le caviar. Seules les femelles peuvent en effet donner des œufs. En fonction des espèces et du cahier des charges établi par les marques, il faut compter de 7 ans à plus de 20 ans selon les espèces pour obtenir le caviar. La femelle ne peut pondre qu’une fois. Pour s’assurer de la maturité des œufs, une échographie ou biopsie est  réalisée en moyenne chaque année.

Ajoutez à ces coûts de production onéreux le travail du caviar, qui se fait entièrement manuellement, de l’extraction des œufs, en passant par le salage et la mise en boite.

3. Le beluga, c’est quoi ?

Il existe différents types de caviar, dont le plus communément produit est le baeri. La France, et plus particulièrement l’Aquitaine, s’est spécialisée dans cette production. A l’autre bout de l’éventail, en passant par osciètre et l’acipenser schrenckii, se trouve le beluga, le caviar le plus cher au monde. La raison ? Il faut en moyenne plus de vingt ans pour pouvoir extraire les œufs, et il en existe officiellement très peu sur le marché mondial.. A peine 300 kilos de beluga circulent chaque année !

Au sein de cette espèce qu’est le béluga, l’almas, qui signifie en russe le diamant, est un caviar particulier encore plus haut de gamme, qui était autrefois réservé au Shah d’Iran. Ces œufs blancs, presque translucides, constituent le caviar le plus cher au monde.

4. Combien coûte le caviar ?

Preuve de sa démocratisation avec l’élevage, le caviar a maintenant franchi les portes de la grande distribution. En grandes surfaces, il se vend à un peu moins de 1000 euros le kilo.Pour être encore plus abordable, le mets est vendu dans ce réseau de distribution en petit conditionnement. On trouve ainsi des boîtes de 10 grammes (à marque Labeyrie, Delpeyrat, Sturia et même à marque de distributeur) vendues un peu en dessous de 10 euros au moment des fêtes de fin d’année. Mais les espèces les plus rares atteignent des sommets niveau prix. A Londres, la maison française Prunier vend ainsi ses œufs de caviar d’Almas à… 37 000 euros le kilo !

6. Qui sont les pays champions du caviar ?

Surprise, l’Iran et la Russie ne sont pas les champions de ces grains noirs. L’interdiction de la pêche et le boom de l’élevage d’esturgeons ont en effet redistribué les cartes de ce marché. Résultat, les champions de la production de caviar sont, dans l’ordre… l’Italie (40 tonnes par an environ), la France (19 tonnes), les Etats-Unis et la Chine.

7. Qui est le plus gros producteur dans le monde?

Là encore, vous pensez sans doute à Petrossian… Erreur ! La notoriété de cette famille est immense car elle est présente en France depuis les années 1920, mais le leader mondial est un groupe italien qui se nomme Agroittica. Les origines de cette société remontent aux années 70, quand les associés d’une aciérie ont eu l’idée astucieuse d’exploiter les eaux de refroidissement de l’acier pour l’élevage d’esturgeons.

Agroittica affiche un chiffre d’affaires de 24 millions d’euros en 2014, dont 60 % grâce au caviar (le reste et réalisé avec la commercialisation de poissons fumés). Elle produit 25 tonnes de caviar par an, soit plus que tous les acteurs français du caviar réunis ! Près de la moitié est vendue à des compagnies aériennes. Dans les épiceries fines, le groupe vend son produit fétiche sous la griffe Calvisius. Son caviar commence a être implanté en France, notamment chez quelques magasins Leclerc avec la marque Cavalier.

8. Qui consomme le plus de caviar ?

Tradition oblige, les Russes sont les plus friands de caviar au monde. Le pays de la junk food apprécie aussi ce produit fin : les Etats-Unis sont ainsi le deuxième pays où l’on déguste le plus de caviar… Les Français ne rechignent pas non plus devant ce précieux mets : ils arrivent ainsi en troisième position de ce classement.

9. Le caviar a quel goût ?

On a longtemps décrié le gout de vase de ces poissons d’eau douce. Aujourd’hui, les experts qualité ont réussi à pallier ce problème. Le goût est peu iodé et marqué sutout par le sel, ajouté aux oeufs. C’est un produit que l’on peut affiner, au même titre que le fromage, son goût monte donc en puissance au fil du temps. Les spécialistes vous promettent alors des notes de noisette… Il est conseillé de le déguster avec une cuillère en nacre, matière qui n’altère pas le goût des aliments, contrairement au métal. (article intégral: LSA Conso)

Advertisements

Laisser un commentaire

Choisissez une méthode de connexion pour poster votre commentaire:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s